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Para garantizar su calidad y valor nutricional, el pescado fresco siempre debe comercializarse rodeado de hielo. De lo contrario, corre el riesgo de descomponerse y poner en peligro la salud de las personas.
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La composición del músculo de pescado es muy variable y depende de la especie, tamaño y estación del año. En general, la carne de pescado contiene 20-25% de proteínas de alto valor biológico, vitaminas (tiamina, vitamina B12, riboflavina, ácido pantoténico, ácido fólico, niacina y piridoxina) y minerales (yodo, sodio, potasio, fósforo, calcio, magnesio, hierro, flúor, manganeso, cloro, azufre, etc.).
El contenido graso varía con la especie (4 a 8%) y está constituido por triglicéridos y fosfolípidos. Es pobre en hidratos de carbono. El pH del pescado inmediatamente después de su captura es neutro, luego desciende a 6,2-6,5 para luego subir a 6,6-6,7. Este parámetro contribuye a la inestabilidad del pescado luego de su muerte porque estos valores de pH favorecen el desarrollo microbiano. Las capas internas del músculo se consideran, como en los casos anteriores, estériles. Las bacterias del pescado fresco se encuentran en tres puntos principales: limo externo, agallas e intestinos. La microbiota del pescado es psicrotolerante y en el caso de los pescados de mar, halofílica.